European Bakery Innovation Centre

// Home / Over EBIC / Nieuws / Zoutreductie zonder smaakverlies
  • Waar staat EBIC voor?
  • Bedrijfsfilm EBIC
  • Nieuws
  • Nieuwsbrief
  • Foto-impressie
  • Netwerk Brood
  • Eiwitkwaliteit
  • Annuleringsvoorwaarden

Zoutreductie zonder smaakverlies

De brancheorganisaties NBOV en NVB hebben in oktober 2011 aangekondigd hun leden op te roepen om uiterlijk per 1 januari 2013 de hoeveelheid zout verder te verlagen van 1,8 naar 1,5%. Inmiddels is bekend dat het verder verlagen van zout naar 1,5% een wettelijke verplichting wordt.

Zout reduceren vermindert kans op hart- en vaatziekten
Brood draagt van alle levensmiddelen relatief het meeste bij aan de zoutinname door de consument, aangezien brood zorgt voor een kwart van de dagelijkse zoutinname. De negatieve invloed van zout met betrekking tot hart- en vaatziekten is wetenschappelijk bewezen.

Minder zout en meer smaak
Hoewel de Nederlandse bakkersbranche alert is op het toevoegen van zout in producten, kan het zoutpercentage in brood nog lager. 'Pas als het zoutpercentage in brood rond één procent komt te liggen, dan gaat dit gevolgen hebben voor de smaak en deegeigenschappen van het brood, aldus EBIC Director Peter Weegels. Des te minder zout, des te meer brood je proeft.'

EBIC ontwikkelt broodkarakterbeïnvloeder voor Sonneveld
Omdat Sonneveld niet gelooft in zoutvervangers en consumenten "weten" dat zout reduceren, smaak verminderen betekent, heeft Sonneveld er voor gekozen om niet zout te vervangen, maar bij een zoutvermindering de smaak van brood te verbeteren. Zo kunnen consumenten een nog lekkerder brood eten, zonder dat ze de zoutvermindering opmerken. Dit "stuivertje wisselen" heet in het smaakonderzoek cross-modale interactie: het laten beïnvloeden van het ene zintuig (smaakpapillen tong) door het andere zintuig (aroma waarneming in de neus). Overigens het is overtuigend bewezen dat consumenten (wereldwijde onderzoeken) en bakkers (EBIC onderzoek) een verschil van 0,3% zout niet kunnen proeven.

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit