European Bakery Innovation Centre

// Home / Over EBIC / Nieuws / Zout Congres
  • Waar staat EBIC voor?
  • Bedrijfsfilm EBIC
  • Nieuws
  • Nieuwsbrief
  • Foto-impressie
  • Netwerk Brood
  • Eiwitkwaliteit
  • Annuleringsvoorwaarden

Zout Congres

Op 22 en 23 maart 2010 is in het European Bakery Innovation Centre te Papendrecht levendig gediscussieerd over de invloed van zoutreductie op gezondheid, smaak, houdbaarheid en deeg/brood eigenschappen door een 25-tal top-wetenschappers en -technologen uit een tiental landen uit Europa. Dit gebeurde tijdens het symposium van Cereals&Europe, Bakery Products and Cereals: Are They Worth Their Salt ?

De deelnemers waren allen specialisten op het gebied van zoutreductie en waren afkomstig van universiteiten en diverse industriën (grondstofleveranciers en industriële bakkerijen).

Naast het overweldigende bewijs van de negatieve invloed van zout op de gezondheid en de belangrijke rol die bakkerijproducten hierin spelen (Wageningen University) werd ook het belang van een gezondere levensstijl onderstreept (EuSalt). De rol van zout op smaakperceptie van bakkerijproducten kwam zowel op fundamenteel niveau als op praktisch niveau aan de orde. Interessant is dat zout de waarneming van veel aroma's onderdrukt en dat zelfs smaakspecialisten getraind moeten worden om zout echt te proeven.

Hoewel voor dagversbrood in Nederland niet echt relevant, is in veel landen in Europa het verlengen van de houdbaarheid door zout van belang. Een belangrijk discussiepunt was ook het effect van zout op de verwerkingseigenschappen en broodkwaliteit. Zoutreductie  tot 1% op de bloem had in de vele presentaties geen noemenswaardig effect op de kwaliteit van het brood (volume, kruim, deeg). De deegeigenschappen daarentegen zijn bij reductie van zout beneden 1.7% een groot probleem vanwege de toename in plakkerigheid, uiteraard vooral in de bakkerijen, maar ook voor de wetenschappers die tot nu toe geen methode hebben om dit reproduceerbaar te meten.

Hoewel geen van de presentatoren de "magic bullet" had om de problemen op te lossen zijn er toch diverse oplossingsrichtingen bediscussieerd, zoals het laagjes brood van het Topinstituut Food and Nutrition, Proson Taste van Sonneveld, de diverse benaderingen van CSM en Maxarite van DSM.  Het Symposium werd georganiseerd door Cereals&Europe, de Europese sectie van de American Association of Cereal Chemists – International, dat met meer dan 400 leden de grootste vereniging is van graan- en bakkerijonderzoekers en –technologen in Europa.

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit