European Bakery Innovation Centre

// Home / Over EBIC / Nieuws / Terugblik oogst- en oergranenseminar 2014
  • Waar staat EBIC voor?
  • Bedrijfsfilm EBIC
  • Nieuws
  • Nieuwsbrief
  • Foto-impressie
  • Netwerk Brood
  • Eiwitkwaliteit
  • Annuleringsvoorwaarden

Terugblik oogst- en oergranenseminar 2014

Na een hartelijke ontvangst bij het achtste Oogstseminar wordt medegedeeld dat het gebruikelijke programma is aangevuld met nieuwe informatie over oergranen. Voor wat betreft de oogst kan gemiddeld worden aangegeven dat de opbrengst per hectare hoger is (11 ton). Lees de hele review!

Bakkwaliteit van tarwe- en roggebloem Duitse oogst 2014 en de eerste ervaringen hiermee

(Dipl. Ing. Günter Unbehend, Max Rubner-Institute, Duitsland)

Dit jaar heeft Duitsland een goede oogst, maar niet beter dan de oogst in 2013. De kerngetallen van tarwe zijn vrijwel gelijk aan 2013, behalve het volume. Dit is in 2014 iets minder. De wateropname van degen is gelijk, de kneedtijden kunnen iets korter. Het advies aan de molenaars is om een toevoeging van 30-40 ppm ascorbinezuur te hanteren op tarwebloem, net als in 2013, vanwege de mindere eiwitkwaliteit.

In Nederland is op volkorenmeel een toevoeging van 120-130 ppm ascorbinezuur het advies, in Duitsland 80 ppm. Rogge heeft in het algemeen te veel enzymactiviteit, waardoor het gebruik van melkzuur of zuurdesem noodzakelijk is voor een goede bakaard. De wateropname is iets minder, dus gebruik daarom iets minder water en voorkom de verwerking van te veel restbrood.


Tarwekwaliteit van de Franse oogst 2014 en de impact op broodverbetermiddelen

(Dr. Ir. Peter Weegels, European Bakery Innovation Centre, Nederland)

Frankrijk heeft dit jaar een goede opbrengst, maar heeft veel regen gehad tijdens de oogst en dus last van schot in de geoogste tarwe. De eiwitkwaliteit is in het algemeen minder, het eiwitgehalte is gelijk aan 2013. De tarwebloem geeft in het algemeen weinig elastische degen en lage valgetallen. 40-50% van de tarwes hebben een valgetal lager dan 180s. Dit is veel te laag voor de verwerking in de bakkerij.

De enzymactiviteit is hoog en de wateropname iets lager(ca. 1%). Doordat de eiwitkwaliteit in de regel minder is, zijn degen sneller afgekneed en hebben een neiging tot pikkerigheid. Ze staan zwak voor de oven door een gebrek aan tolerantie. De bakaard is voldoende, echter afhankelijk van herkomst. Het advies is om de toevoeging van ascorbinezuur te verhogen, extra gluten toe te voegen en mout te verlagen.

Peter Weegels


Resultaten van de kwaliteit oogst 2014 in Nederland ten opzichte van de afgelopen jaren

(Bob Reijm, European Bakery Innovation Centre, Nederland)

De oogstwisseling in Nederland is soepel verlopen. Door iets mindere eiwitkwaliteit moet men iets korter kneden. Verder zijn geen aanpassingen in de processen noodzakelijk. Opvallend is dat de eiwitkwaliteit van tarwebloem en –volkoren de afgelopen periode steeds lager wordt, echter nog wel binnen de marge voor acceptabel brood. Gedurende het gehele jaar blijken er meer schommelingen in de meel-  en bloem kwaliteit voor te komen dan gedurende de oogstovergang.

Quinoa: de eerste ervaringen met Quinoa van Nederlandse bodem

(Rens Kuijten, Dutch Quinoa Group, Nederland)

Quinoa is een bron van hoogwaardig plantaardig eiwit uit Zuid-Amerika. Het is vergelijkbaar met melk, wordt door mensen goed verteerd en goed opgenomen door het lichaam. Het is geen graan, maar een groenteplant. De bladeren zijn ook te eten als spinazie. Het zaad is neutraal van smaak, een beetje nootachtig en heeft een zeer gebalanceerde voedingswaarde. Gekookt heeft het een zachte bite. Omdat het geen graan is, bevat het geen gluten. Daarnaast is het een gewas dat groeit waar gras niet wil groeien, dus ook op zilte gronden.

De Nederlandse varianten zijn vooral ontwikkeld om het onder de aandacht te brengen, tastbaar te maken en om er veel kennis over op te doen. De opbrengsten zijn momenteel nog te laag en worden verder ontwikkeld en onderzocht. Deze varianten zijn, tot nu toe, minder bitter dan de varianten die uit Zuid-Amerika komen.

Quinoa kan vermalen, gepoft, als flake geplet, maar ook als hele korrel gekookt gebruikt worden.


Kwaliteit en toepassingen van haver

(Dr. Ir. Luud Gilissen, Wageningen University & Research Centre, Nederland)

Haver is interessant in relatie tot de ziekte Coeliakie. Haver is 100% glutenvrij en daarom eetbaar voor mensen met Coeliakie. Haver is een graan met bijzondere eigenschappen. Het bevat olie in het meellichaam en door het hoge beta glucaan gehalte zijn er door Europa gezondheidsclaims aan toegekend. Het is een Europees gewas dat ongeveer 3000 jaar geleden is ontwikkeld. Toen de agrarische sector ging mechaniseren verdwenen de werkpaarden en hiermee ook de haver die deze dieren aten.

Haver kan echter een belangrijke bron zijn voor gezondheid, maar heeft een te lage opbrengst per hectare en een te lage prijs per kilo opbrengst om te kunnen concurreren met andere granen als tarwe en soja.

Ook haver heeft een hoog eiwitgehalte. Het eiwit is  door mensen goed te verteren en wordt goed opgenomen door het lichaam. Het zetmeel is langzaam verteerbaar en zorgt, samen met de vezels, voor een verzadigd gevoel. Daarnaast is het goed voor hart- en bloedvaten, is het cholesterol verlagend en past het in een glutenvrij dieet.

Spelt: het betere alternatief van tarwe

(Frank van Eerd, Speltbakkerij Bisschopsmolen Maastricht, Nederland)

Spelt is een graan en een nauw familielid van de tarwe. Het levert de helft van de opbrengst per hectare op ten opzichte van tarwe. Spelt moet eerst gepeld worden voordat het kan worden vermalen.

Speltbloem en –meel bevat minder zout waardoor op recepturen 2% kan worden toegevoegd om toch aan de wettelijke normering te blijven voldoen. Het verschil tussen spelt en tarwe zit hem vooral in de eiwitten, met name de gluten. Tarwe bevat gluten, maar tarwe is in de loop der tijd doorveredeld om “snel” brood van te bakken. Spelt bevat ook gluten, maar heeft een langzaam proces nodig. Dit begint al bij het kneden. Een spiraalkneder is taboe. Een hevelkneder en een kneedtijd van ca. 25 minuten is nodig voor een goed speltbrood.

Bij standaard volkorenmeel, van een bloem- en meelfabriek, is de kiem verwijderd om het meel langer te kunnen bewaren en ransheid te voorkomen. In volkorenmeel van een traditionele molen zit alles van de korrel er nog in, inclusief de kiem, en is hierdoor veel gezonder.

Ongepelde en ongemalen spelt is veel langer houdbaar dan tarwe. Pas na het pellen wordt de houdbaarheid korter. Er zijn momenteel slechts vier rassen die zuiver spelt zijn zonder inmenging (veredeling) van tarwerassen.

Break


Voedingswaarde van granen in perspectief

(Prof. Dr. Fred Brouns, Health Food Innovation Management, Maastricht University, Nederland)

Veel publicaties over granen en gezondheid zijn niet op waarheden en onderzoek berust (bijv. Broodbuik etc.), maar consumenten zonder verstand van zaken slikken dergelijke publicaties als zoete koek. Vooral via sociale netwerken wordt hier veel aandacht aan geschonken. Enkele hardnekkige statements kunnen eenvoudig worden ontkracht:

  • Aantoonbaar is dat de mens al langer dan 45.000 jaar tarwe in zijn voedingspatroon heeft.
  • Moderne granen bevatten zelfs minder slechte stoffen (voor bijv. coeliakie) dan oudere (oer)graansoorten.
  • Er is geen genetisch gemodificeerde tarwe op de wereldmarkt.
  • Dat spelt gezonder is dan tarwe is nog niet bewezen, hiervoor is meer studie nodig.
  • Lecitine is een beschermende planteigen stof (immuunsysteem van de plant) die uiteenvalt (denatureert) bij verhitting. Deze stof zit niet alleen in tarwe, maar ook in diverse soorten groenten en fruit.
  • Dat consumenten aangeven dat zij minder klachten (baat) hebben bij gebruik van andere granen dan tarwe moet serieus genomen worden, maar behoeft meer controle en studie.
  • 20-30% hele graankorrels in een product zorgt voor een langzamere glucose opname in het lichaam en verzadiging.
  • Het regelmatig eten van volkorenbrood (liefst met tarwekiemen) is goed voor diabetes, kanker, obesitas en hart- en vaatziekten.

 

Trends en ontwikkelingen in de handel van oude en nieuwe granen

(Ir. Alex Blonk, Comité van Graanhandelaren & Blonk Agri, Nederland)

Nederland is een kleine speler op de wereldmarkt van granen. Het meeste graan in Nederland is bestemd voor veevoer, circa 90%. De overige 10% wordt gebruikt voor menselijke consumptie, maar 80% hiervan wordt geïmporteerd. Nederlands graan is over het algemeen minder geschikt voor broodproductie.

Kamut: an unknown ancient wheat

(Gérald Cartaud, Kamut Enterprises of Europe bvba, België)

Kamut is een merknaam voor Khorasan tarwe, ook wel bekend als King Tut Wheat met het bijbehorende verhaal dat het in een piramide is gevonden. Deze tarwe werd veel in Egypte verbouwd tot het moment dat de akkers werden bevloeid. Hierdoor was er vraag naar gewassen die beter groeiden op de nattere gronden en die een hogere opbrengst hadden.

Vervolgens zag een biologische boer in Amerika er wel brood in. Het gewas bleek ook prima te groeien op de droge gronden op de grens van Amerika en Canada. Vooralsnog wordt het overgrote deel van de oogst gebruikt voor pasta (in plaats van Durum), daarnaast ook voor brood.

Khoresan tarwe heeft een zoete nootachtige smaak en heeft een hoge eiwit- en antioxidanten waarde . Het heeft een lagere opbrengst per hectare dan tarwe.

Kamut is een concept van boer, molenaar tot bakker (verwerker), zodat iedereen een eerlijke prijs kan krijgen voor dit product.

Teff: teelt en toepassingen

(Ir.Hans Turkensteen, Prograin International, Nederland)

Teff is een klein (gras)zaad dat wordt verbouwd in de Hoorn van Afrika. Het wordt iedere dag door circa 85 miljoen mensen gegeten en heeft een typische smaak. Het wordt ook wel de oudste graansoort ter wereld genoemd.

Teff is in negen Europese landen gepatenteerd en wordt beperkt geteeld. Toegepast tot bijvoorbeeld 30% in normale broodrecepten, vertraagt het de verteerbaarheid van het zetmeel en geeft het een lage glycemische respons. Teff is daarom heel goed geschikt bij inmenging op normale bakkerijrecepten om de waarde voor de consument te verhogen.

Besluit

Terugkijkend op dit seminar is er als eerste in Europa een overzicht gegeven van de kwaliteit van de belangrijkste tarwetelende landen; Duitsland en Frankrijk. Dit geeft een gemengd beeld, met een kwalitatief normale oogst in Duitsland. In  Frankrijk zijn echter regio’s waar men van een mislukte oogst voor baktarwe kan spreken.

Wat betreft de oergranen gaven diverse sprekers gepassioneerd uitleg over de kwaliteiten van “hun” gewas op het gebied van voedingseigenschappen en toepassingen in de bakkerij. Tegelijkertijd hield Fred Brouns het publiek wetenschappelijk met de voeten op de grond wat betreft de gezondheidsaspecten en voedingsclaims rondom granen en zaden.

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit