European Bakery Innovation Centre

// Home / Over EBIC / Nieuws / Herverwerking van retourbrood tot ingrediënten voor koekjes
  • Waar staat EBIC voor?
  • Bedrijfsfilm EBIC
  • Nieuws
  • Nieuwsbrief
  • Foto-impressie
  • Netwerk Brood
  • Eiwitkwaliteit
  • Annuleringsvoorwaarden

Herverwerking van retourbrood tot ingrediënten voor koekjes

EBIC onderzocht of met retourbrood, brood dat van supermarkten teruggaat naar bakkerijen, nieuwe smakelijke producten gemaakt kunnen worden. Dit project werd uitgevoerd in samenwerking met Wageningen UR Food & Biobased Research als onderdeel van het meerjarige CARVE project.

De verspilling van brood in de voedselketen is nog steeds in grote mate aanwezig. In een eerdere studie is het haalbaar gebleken dat een deel van de rest- en retourstromen in de bakkerij succesvol vergist kunnen worden tot een zuurdesem voor de herverwerking in brood. Voor het overgebleven deel zijn er nog geen voedseltoepassingen en daarom werden in de CARVE pilot 'Herverwerking van retourbrood' modelproducten ontwikkeld waarin retourbrood verwerkt zit. Zo wordt kennis ontwikkeld over de mogelijkheden en toepassingen voor verwerking van retourbrood en reductie van voedselverspilling. Centraal stond of het mogelijk is broodverspilling terug te dringen door de verdere verwerking van reststromen in de bakkerijketen.

De aanpak

Om dit vraagstuk te beantwoorden werd er nauw samengewerkt met ketenpartijen. De pilot is opgedeeld in twee onderdelen:

  1. Productonderzoek. Hierbij is kennis ontwikkeld over de verwerking van retourbrood in drie modelproducten: broodpap, ontbijtkoek en suikerstroop. De suikerstroop is vervolgens gebruikt om suiker te vervangen in koekjes. Ook is onderzocht hoe de microbiologische veiligheid van de producten geborgd kan worden.
  2. Consumentenonderzoek. Er is een consumentenonderzoek uitgevoerd met als doel om inzicht te krijgen in de smaakwaardering door consumenten van twee prototype producten: ontbijtkoek en koekjes.

 

De resultaten

Deze pilot laat zien dat het mogelijk is om op proefbakkerijschaal modelproducten op basis van reststroomverwerking van brood te ontwikkelen. Eén van de opties is om door middel van hydrolyse van retourbrood een suikerstroop te genereren die de suiker kan vervangen in koekjes. Door consumenten worden de koekjes ervaren als smaakvolle, knapperige koekjes, die goed op het standaardkoekje lijken. De consumenten waarderen de ontbijtkoek met retourbrood gemiddeld even hoog als de standaard snijkoek. Het onderzoek laat verder zien dat wanneer de consument weet van het gebruik van retourbrood in de producten, dit gemiddeld positief bijdraagt aan de waardering van de ontbijtkoek en koekjes.

Factsheet 'Herverwerking van retourbrood' »


Meer informatie: www.nowastenetwork.nl

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit