European Bakery Innovation Centre

// Home / Over EBIC / Nieuws / EBIC op stoom met innovaties tegen voedselverspilling in bakkerijketen
  • Waar staat EBIC voor?
  • Bedrijfsfilm EBIC
  • Nieuws
  • Nieuwsbrief
  • Foto-impressie
  • Netwerk Brood
  • Eiwitkwaliteit
  • Annuleringsvoorwaarden

EBIC op stoom met innovaties tegen voedselverspilling in bakkerijketen

Retourbrood is geschikt als ingrediënt voor de productie van ontbijtkoek en koekjes. Dat blijkt uit een innovatieproject van het European Bakery Innovation Centre.

Het verwerken van retourbrood

De verspilling van brood in de voedselketen is groot. Bijna een kwart van het brood gaat in de totale keten, van productie via retail tot en met de consument, verloren. EBIC zocht samen met de Wageningen UR Food & Biobased Research naar een oplossing om broodverspilling terug te dringen door de verdere verwerking van reststromen in de bakkerijketen. Hierbij werd onderzocht of met retourbrood, onverkocht brood dat van supermarkten teruggaat naar bakkerijen, nieuwe producten kunnen worden gemaakt, zoals broodpap, ontbijtkoek en koekjes. De producten zijn veilig en van hoge kwaliteit, en worden positief beoordeeld in consumentenonderzoek.

Jaarlijks blijft er een paar honderd duizend ton brood over. Dat bestaat uit overproductie in de bakkerij zelf en brood dat terug komt van de supermarkten. “Preventie van overschot is natuurlijk het meest ideale. Daarom wordt gekeken hoe het aanbod beter op de vraag kan worden afgestemd”, zegt Joost Snels van Wageningen UR Food & Biobased Research. “Maar wij richten ons binnen dit project op het genezingsproces; dus wat kunnen we met de reststroom”. Uiteindelijk is gekeken naar drie mogelijkheden.

Snels: “Door melk te mengen met oud brood krijg je broodpap. We keken welke verhouding tussen brood en melk een stabiel product oplevert dat microbiologisch veilig is. Na bijvoorbeeld homogeniseren ontstaat een product dat twee weken houdbaar is en interessant wordt voor een supermarkt”.

Een ander innovatief idee is om via enzymatische omzetting de suikers uit het brood te halen. Die zijn dan terug te voeren naar andere bakkerijproducten, zoals spuitdeeg voor spritskoeken. “Hierdoor ontstaan mogelijk sterkere smaken. De consument waardeert deze variant even goed als het origineel, zonder informatie. Wanneer hij weet dat er retourbrood in zit waardeert hij het koekje nog meer”.

Oud brood kan ook verwerkt worden in ontbijtkoek. Dat gebeurt zonder enzymatische omzetting, maar gewoon door het te vermalen en toe te voegen aan het deeg. “De mensen in het proefpanel waarderen deze ontbijtkoek, die voor de helft uit retourbrood bestaat, zelfs meer dan normale ontbijtkoek. Zij vinden het resultaat wat smeuïger”.

Resultaten onderzoeksprojecten CARVE en TIFN: ketensamenwerking cruciaal

Een groot aantal levensmiddelenfabrikanten en supermarkten werkten de afgelopen jaren samen met onderzoekers van Wageningen UR Food & Biobased Research en Top Institute Food & Nutrition (TIFN) op het gebied van grondstofefficiëntie en reststromen. Op 18 mei 2016 werden in De Verspillingsfabriek in Veghel de resultaten van deze publiek-private samenwerkingen gepresenteerd. Daaruit blijkt dat bedrijven hun ketens nog efficiënter kunnen inrichten door beter samen te werken en duurzaamheid integraal mee te nemen in hun operationele beslissingen. Zo kan verspilling en afval nog verder worden teruggedrongen. Ook liggen er nog veel kansen om reststromen om te zetten in nieuwe producten en kunnen bedrijven consumenten stimuleren om minder te verspillen. Ook werd op 18 mei de nieuwe community 'The Source Shakers' gelanceerd.

Resultaten onderzoeksprojecten CARVE en TIFN »

Project CARVE

Het broodonderzoek is onderdeel van een groter project CARVE (Chain Action Program Reduction of food Waste, improved Valorisation & resource Efficiency). De Alliantie Verduurzaming Voedsel en Wageningen UR Food & Biobased Research startten in 2015 het project CARVE (across supply Chain Action program Reduction of food waste, improved Valorisation & Resource Efficiency) om voedselverspilling in de agrifoodketen te verminderen. Gedurende 4 jaar gaan bedrijven in de voedselketen, in de vorm van pilots, aan de slag met kennis, instrumenten en beslismodellen. Vanuit de pilots wordt binnen CARVE een toolbox ontwikkeld waarmee bedrijven de preventie en reductie van voedselverspilling als doelstelling kunnen integreren in hun bedrijfsvoering, organisatie en supply chain. CARVE is een meerjarig publiek-privaat samenwerkingsproject, met cofinanciering vanuit de Topsector Agri&Food.

Meer informatie
Kijk voor meer informatie over deze projecten op:

 

(Bron: www.fnli.nl, www.nowastenetwork.nl/carve/, & Het Parool)

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit