Eiwitten zijn belangrijk door hun aminozuren en calorieën. Bloem bevat deze eiwitten en bloem is de basis van alle bakkerijproducten. Het is daarom belangrijk om de eiwitkwaliteit te kunnen meten van het bloem. Kies voor de EBIC Flour Protein Quality Kit voor snelle en accurate metingen!
Kwantiteit en kwaliteit van gluten en zetmeel
Gluten en zetmeel zijn de belangrijkste onderdelen van tarwebloem. De kwantiteit en kwaliteit van beide componenten bepalen de bloemkwaliteit en de kwaliteit van de bakkerijproducten. Het zetmeelgehalte in bloem varieert weinig (68-76%). In zetmeelkwaliteit is er veel meer variatie, vooral als gevolg van oogst- en groeiomstandigheden. De kwaliteit van zetmeel kan worden gecontroleerd met diverse meetmethodieken (Rapid Visco Analyser, Amylograph, Mixolab).
In tegenstelling tot zetmeel, is de eiwithoeveelheid in bloem zeer variabel: 8-16%. Het eiwitgehalte is relatief gemakkelijk te bepalen met chemische eiwitanalyses of nabij infrarood technieken. Het hoofdbestanddeel van het eiwit, de gluten, zijn grotendeels verantwoordelijk voor gashoudende en visco-elastische eigenschappen van het deeg. Deze eigenschappen zijn bepaald door de glutenine eiwitten, welke een groot 3-dimensionaal netwerk vormen. De grootte van dit netwerk is de sleutelfactor voor kwaliteit, omdat het de kneed- en rijseigenschappen, gashoudend vermogen, het broodvolume en de kruimstructuur bepaalt. Voorbeeld: Hoe groter het 3-dimensionale netwerk in het deeg, des te langer het deeg moet kneden voordat het optimaal gekneed is. Alleen na het optimale punt zullen broodverbetermiddelen hun maximale werking hebben.
Bijvoorbeeld hoe groter dit netwerk in het meel, hoe langer het deeg worden gekneed op het optimum te bereiken (figuur 1). Pas na dit optimum hebben broodverbetermiddelen een maximale gunstig effect. Als het deeg langer gekneed is dan dit optimum wordt het netwerk onherstelbaar aangetast en zal niet meer herstellen tijdens het rijzen. Het deeg zal kleverig zijn en dit veroorzaakt enorme problemen tijdens de eerste stap van het rijsproces.
Figuur 1: Effect van kneedtijd (min) op het gehalte van het glutenenine netwerk (glutenine macropolymer) in deeg van 3 verschillende soorten bloem (direct na het kneden: doorlopende lijn, na 45 min rust: stippellijn). De optimale kneedtijden zijn respectievelijk 2, 5 en 6 min.
Het meten van de glutenkwaliteit van bloem
Er zijn verschillende laboratoriummethoden om de grootte van het gluteninenetwerk te bepalen. Voor deze methoden zijn veel verschillende apparaten nodig, veel arbeid en vereisen heel wat ervaring. De methoden zijn ook niet snel. Daarom heeft het European Bakery Innovation Centre (EBIC) een eenvoudige methode ontwikkeld met de Brabender Farinograph of Chopin Mixolab om de grootte van het netwerk glutenine bepalen. Eerst wordt de wateropname van de bloem of het meel vastgesteld om de waterdosering voor de optimale deegeigenschappen te verkrijgen. Met deze waterabsorptie, wordt bloem met 5% van het EBIC Flour Protein Quality Kit (FPQK, figuur 2) gebruikt.
De test is uitgevoerd met bloem en met 5% toevoeging van de EBIC Flour Protein Quality Kit (figuur 2). Met de kit laat de curve een duidelijke toename zien wat samenvalt met de optimale mengtijd van het deeg. Dit punt wordt de EBIC Flour Protein Quality Index (FPQI) genoemd. Hoe hoger deze index, des te langer de kneedtijd voor een optimale ontwikkeling het deeg. Normale bloem varieert de EBIC FPQI tussen de 9 en 11 minuten, gemeten in de Farinograph. De EBIC FPQI bij extreem sterke bloem kan oplopen tot 16 minuten. Het zal moeilijk zijn om deeg van de extreem sterke bloem te ontwikkelen zonder middelen die het deeg versoepelen.
Figuur 2: Het meten van de bloem eiwitkwaliteit met de EBIC Flour Protein Quality Kit (rechts) en zonder (links) in de Farinograph (boven) of Mixolab (onder). De rode pijlen geven de EBIC Flour Protein Quality Index aan.
Eiwitkwaliteit en broodbereiding
Met behulp van de EBIC Flour Protein Quality Kit, kan de kwaliteit van de bloem worden bepaald en verschillen tussen de oogstjaren vastgesteld. Een goed voorbeeld hiervan is weergegeven in
figuur 3:
Figuur 3: Vergelijking van de bloemeigenschappen van twee oogstjaren met vergelijkbare bloem uit Nederland (NL) en uit Verenigd Koninkrijk (UK). Bloem uit hetzelfde land had een gelijk eiwitgehalte. De nummers geven de EBIC Flour Protein Quality Index aan (in minuten).
Men kan duidelijke verschillen zien in de kwaliteit van broodbereiding tussen de twee oogstjaren (en tussen de oorsprong). De slechte broodbereidingskwaliteit correspondeert met een lage EBIC FPQI. Dit betekent dat de EBIC Flour Protein Quality Kit een krachtig hulpmiddel is om de glutenkwaliteit vast te stellen.
Meer informatie
Meer informatie nodig? Stuur dan een e-mail naar EBIC@sonneveld.com. Klik op de volgende link om de EBIC Flour Protein Quality Kit te bestellen.
