European Bakery Innovation Centre

Zuurdesem

Zuurdesem broodbereiding zorgt voor daling glutengehalte

Coeliakie en glutenvermijders hebben een nieuwe manier om van een boterham te genieten: zuurdesem. De vraag naar glutenvrije producten blijft groeien in Canada en er wordt verwacht dat de verkoop hiervan gaat verdubbelen in 2017.

Anti-gluten trend

De anti-gluten trend wordt gevoed door de overtuiging dat, zelfs voor mensen die niet lijden aan coeliakie, tarwe kan leiden tot gezondheidsproblemen.

Bloem, water en tarwe

Een aantal recente studies hebben aangetoond dat met ouderwetse zuurdesem baktechnieken het glutengehalte flink verminderd kan worden. Byron Fry heeft in Victoria (Canada) een houtgestookte zuurdesembakkerij. Byron Fry werkt hier met niets anders dan bloem, water en vers gemalen tarwe. De rest van het werk is aan gisten (melkzuurbacteriƫn) wat zich thuis voelt in het borrelende deeg. Dit alles zonder dat de vertrouwde pot van gist is gebruikt die bij het moderne brood bakken van toepassing is. De meeste verpakte supermarkt broden gaan van bloem tot brood en vervolgens in een plastic zak in een kwestie van een paar uur.

Lagere niveaus gluten

Een team van Italiaanse wetenschappers onder leiding van Luigi Greco aan de Universiteit van Napels toonden in een studie van 2010 aan dat er aanzienlijk lagere niveaus van gluten aanwezig zijn in zuurdesem gemaakt volgens de oude methodes. Het verschil was zo sterk dat mensen met coeliakie de zuurdesembroden kunnen eten zonder effecten van ziekte waar te nemen gedurende de studie.

Terugkeer zuurdesem

De terugkeer van zuurdesem baktechnieken is niet alleen een zegen voor mensen die moeite hebben met gluten. Het betekent ook een terugkeer naar het idee dat brood uit verschillende plaatsen anders zou moeten proeven.

Bron: Khalil Akhtar, 11 november 2013, CBC news (Engels)

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit