European Bakery Innovation Centre

Grondstoffen

Volkorenbrood

Volkorenbrood door de eeuwen heen. In Nederland en België was volkorenbrood samen met roggebrood eeuwenlang hoofdvoedsel voor een groot deel van de bevolking.

In de afgelopen eeuwen at alleen de bovenlaag van de bevolking witbrood, omdat dit brood duurder was en daardoor status gaf. Rond het jaar 1900 steeg de welvaart over de gehele bevolking, waardoor 'het volk' meer witbrood ging eten. De bovenlaag van de bevolking is vanaf dat tijdstip juist meer volkorenbrood gaan eten in plaats van witbrood. De reden hiervan is dat men er steeds meer achter kwam dat volkorenbrood meer positieve gezondheidseffecten had dan witbrood. Een groot voorvechter van de consumptie van volkorenbrood was de Britse arts Thomas Allinson.


Wat is een volkorenbrood precies?

Volkorenbrood wordt gemaakt van volkorenmeel. Voor volkorenmeel wordt de gehele graankorrel vermalen. Het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezel bevindt zich in de buitenste laag van de korrel. Omdat de gehele tarwekorrel bij de bereiding van volkorenbrood wordt gebruikt, bevat deze broodsoort in vergelijking met bruin- en witbrood de meeste vitamines (vitamine B, vitamine E), mineralen (ijzer, calcium, fosfor) en voedingsvezel.


Deze informatie komt overeen met het voedingswaardeonderzoek van TNO Kwaliteit van Leven. Zij hebben een groot, landelijk onderzoek gedaan naar de voedingswaarde van veel broodsoorten. Daarvoor zijn broodsoorten uit supermarkten en ambachtelijke bakkerijen onderzocht. Uit dit onderzoek in 2008 blijkt dat volkorenbrood gemiddeld bijna drie keer zoveel vezels bevat als witbrood (1 snee volkorenbrood bevat gemiddeld 2,3 gram vezel; witbrood bevat gemiddeld 0,8 gram vezel; bruinbrood bevat gemiddeld 1,8 gram vezel). Deze gegevens worden gebruikt voor alle meest recente voedingsmiddelentabellen in Nederland.


Witbrood wordt gemaakt van tarwebloem. Tarwebloem bevat alleen het meellichaam, de rest wordt er door bewerkingen uit gehaald. Doordat het grootste gedeelte van het graan verwijderd wordt, gaan ook veel voedingsstoffen verloren.


Bruinbrood wordt gemaakt van een deel volkorenmeel en een deel tarwebloem. Deze melange, veelal in de verhouding 50:50, wordt tarwemeel genoemd. Van tarwemeel wordt dus bruinbrood gebakken.


Waarom bevat de hele graankorrel zoveel belangrijke voedingsstoffen?

Dat komt omdat de graankorrel eigenlijk het zaadje is waaruit een nieuwe plant kan groeien. Zo’n zaadje bevat alle nodige voeding voor het jonge plantje. Laten dit nu juist ook voedingsstoffen zijn die goed zijn voor de mens.


Wat staat er over volkoren(brood) in de wet?

Er staat dus dat alle bestanddelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding aanwezig moeten zijn. Wel is het toegestaan een bewerking op het graan of de bestanddelen daarvan uit te voeren (dus bijvoorbeeld schroten, zeven, poetsen, malen, pletten, scheiding op kwaliteit, samenvoegen).


Hoe wordt het tarwegraan bewerkt of vermalen tot volkorenmeel?

De bewerking gebeurt op 2 manieren:


- In de maalderijen wordt de graankorrel gemalen, uit elkaar gehaald, in aparte fracties verdeeld, gezeefd en daarna weer in de natuurlijke verhouding bij elkaar gebracht. Deze bewerking is wettelijk toegestaan. Dit gebeurt om het meel beter te kunnen opslaan en te bewaren (grote silo’s) en een constant product te garanderen. Daartoe wordt de graankorrel als het ware ‘ontleed’. Dit gebeurt met 95% van het graan.
- 2. 5% wordt ‘gewoon’ direct vermalen tot volkorenmeel. Dit vindt plaats bij kleine (wind)molens en in een enkel geval bij de bakkerij zelf.


Gezondheidseffecten

Door het gebruik van volkorenmeel, waar de zemelen nog inzitten, bevat een volkorenbrood veel voedingsvezels. Door het eten van voedingsvezels wordt de darmwerking gestimuleerd. Ook wordt dit in verband gebracht met gezondere bloedwaarden van bijvoorbeeld LDL-cholesterol. Volkorenbrood heeft vergeleken met bruin- of witbrood ook een lagere energetische waarde: er zit minder energie in per boterham. Hierdoor is het eten van volkorenbrood gunstiger in verband met de huidige toename van overgewicht.


Hoe weet je dat je volkorenbrood koopt?

Bij dagvers gebakken volkorenbrood zorgt de bakker of winkelmedewerker voor informatie naar de klant of deze is te lezen op de schapkaart in de winkel.


Bij voorverpakt brood staat de informatie op het etiket en kan de medewerker op de broodafdeling uitkomst bieden. Volkorenbrood kan ook voorzien zijn van een ouwel met de aanduiding ‘VK’ of ‘volkoren’.


Wie controleert ons brood?
Naleving van het Warenwetbesluit Meel en brood wordt gecontroleerd door de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA).

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit