European Bakery Innovation Centre

Grondstoffen

Zuurdesem

Desem (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) is een brooddeeg dat wordt gemaakt zonder toevoeging van gist. De enige ingrediënten zijn bloem en water.

Fermentatie, noodzakelijk voor het rijzen van het deeg, vindt plaats dankzij melkzuurbacteriën en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn. Deze bacteriën en schimmels leven in symbiose en zorgen onder andere voor de vorming van bellen koolzuur die bij het bakken het brood zijn luchtige structuur geven. De korst van zuurdesembrood is roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel zoals bij gistbrood.

Zuurdesem
In het Frans praat men over levain, in het Engels over sourdough en in het Spaans over madre. De Duitsers praten over een Sauerteig. Om te beginnen met het maken van een zuurdesem wordt een ‘zetsel’ gemaakt van (rogge)bloem en water. Dit zetsel laat men spontaan fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen bij een bepaalde temperatuur, terwijl op gezette tijden bloem en water wordt toegevoegd. In onder ander Frankrijk en Amerika wordt een zetsel ‘poolish’ genoemd en in het Engels praat men over een ‘sponge’.

Zetsel
Om brood te kunnen bakken wordt een deel van het zetsel gemengd met verse bloem en water, vervolgens gevormd en voor het bakken nog enkele uren met rust gelaten om verder te rijzen. De rest van het zetsel wordt bewaard en regelmatig aangevuld met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uit genomen kan worden om brood van te bakken.

Voordelen zuurdesem

  • het brood heeft een meer karakteristiek en voller aroma
  • het brood heeft een malse veerkrachtige kruim
  • het zal langer houdbaar blijven, met andere woorden het verouderingsproces verloopt trager


Nadelen zuurdesem

  • de complexiteit van het bereidingsproces
  • de wat zure smaak die niet iedereen op prijs stelt

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit