European Bakery Innovation Centre

Grondstoffen

Melk en melkderivaten

Melk (volle) is een belangrijke bron van de vitamines A, B2, B12 en mineralen zoals calcium, fosfor, kalium, magnesium en zink (0.6%). Het bevat ook eiwit (3.3%), vet (3.5%) en koolhydraten (4.5%) in de vorm van melksuikers. Ze geven melk een wat zoete smaak.

Vet in melk
De hoeveelheid en het soort vet in melk varieert. De vetheid van melk is vooral afhankelijk van het voer van de koeien. In het voorjaar kan het vetgehalte oplopen tot 5%, vanwege het verse gras dat ze dan eten. Een beker met melk (200ml) die zo van de koe komt, bevat 10 gram vet. Voor een beker volle melk is dat 7 gram, waarvan 4 gram verzadigd vet, en voor een beker halfvolle melk 4 gram, waarvan de helft verzadigd vet. Magere melk bevat maximaal 1 gram vet, waarvan de helft onverzadigd.

Soorten melk
Er is dus volle, halfvolle en magere melk. De eerste bevat minimaal 3,5% vet, de halfvolle 1,5-1,8% en de magere maximaal 0,5%. Als melk een afwijkend vetgehalte heeft, moet dat duidelijk op de verpakking staan (..% melkvet). Halfvolle melk is het meest populair: 87% van alle verkochte melk is halfvol, 7% is vol en 6% is mager.

Meer dan de helft van melkvet is verzadigd vet. Als koeien gras krijgen of olie in het voer, stijgt het gehalte onverzadigd vet.

Producten die melk bevatten:

  • karnemelk, chocolademelk, wei
  • kaas, smeltkaas, smeerkaas
  • yoghurt, vla, kwark, pap, pudding
  • yoghurtdrank (o.a. Fristi, Vifit, Optimel, Yakult, Yor, Danoontje)
  • kefir, hüttenkäse, cottage cheese, umer, hangop
  • roomijs, consumptie-ijs, softijs
  • roomboter, de meeste soorten halvarine en margarine, slagroom, slankroom, zure room
  • crème fraîche, koffieroom, koffiemelk
  • fruitzuiveldranken (o.a. Rivella, Djoez en Taksi)


Er zijn ook voedingsmiddelen waar het minder duidelijk is of het product melk bevat. Veel fabrikanten gebruiken melk of melkpoeder of alleen bepaalde bestanddelen (melkderivaten) uit de melk om in hun producten te verwerken.

Meer smaak
Brood is een product waar melk of melkderivaten in verwerkt kunnen zijn in de vorm van melkpoeder, weipoeder (lactose,eiwit), melkvet en melkeiwit. Melk of melkderivaten geven het brood meer smaak, kleur (kruim en korst) en het deeg wordt soepeler. Aan het product zelf kun je vaak niet zien dat het melkderivaten bevat, terwijl dat soms wel zo is.

Brood mag als melkbrood benoemd worden als de melkbestanddelen in hun natuurlijke verhouding zijn toegevoegd, zodat het melkvetgehalte ten minste 1,5% van de droge stof bedraagt.

Een product bevat melkderivaten, wanneer een van de volgende termen als ingrediënt wordt genoemd:

  • magere melkbestanddelen, droge melkbestanddelen
  • wrongel, wei, weipoeder
  • melkpoeder, magere melkpoeder, volle melkpoeder
  • caseïne, caseïnaat, melkeiwit, gehydrolyseerd melkeiwit
  • lactose, melksuiker
  • boterconcentraat, boterolie, boter(poeder), melkvet, melkzout.


In de ingrediëntendeclaratie op het etiket kunt u de aanduidingen 'melkzuur' en 'lactaat' aantreffen. Het gaat in beide gevallen om benamingen van chemische stoffen die verder niets met melkderivaten te maken hebben. Het goed lezen van de ingrediënten-declaratie is daarom altijd belangrijk.

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit