European Bakery Innovation Centre

Grondstoffen

Granen - Spelt

Graan is een verzamelnaam voor de vruchten van eenzaadlobbige cultuurgewassen uit de familie van de grassen die samen wereldwijd de belangrijkste voedingsbron voor de mens vormen.

Gluten

Niet alle soorten graan zijn geschikt om brood mee te bakken. Een belangrijke factor, of een graangeschikt is voor het bakken van brood, is de hoeveelheid en de kwaliteit van de gluten.

 

Enkele voorbeelden van bekende graansoorten zijn:

  • Gerst
  • Haver
  • Rogge
  • Tarwe
  • Spelt
  • Maïs
  • Rijst
  • Gierst


Spelt

Spelt wordt steeds populairder door onder andere het biologische karakter. Spelt (Triticum spelta) is een eenjarige plant uit de grassenfamilie (Poaceae). Het is een gekweekte graansoort, die reeds vóór 7000 v.Chr. verbouwd werd, en wordt beschouwd als de voorloper van de huidige tarwesoorten.

Spelt komt nu weer in de belangstelling bij de biologische landbouw omdat het minder bemesting nodig heeft, beter resistent is tegen ziekten en een zogenaamde harde korrel met een hoog gehalte aan gluten heeft wat gunstig is voor het bakken van brood. Dit hoge gehalte aan gluten zorgt er overigens wel voor, dat spelt niet geschikt is voor mensen met coeliakie (gluten-intolerantie), wel bijzonder geschikt voor mensen met tarweallergie.


Eitwitrijk
Spelt is een zeer eiwitrijke graansoort, er zit 10 tot 25% meer eiwitten in spelt dan in ieder ander commercieel geproduceerde tarwesoort. Verder bevat het veel complexe B vitaminen waaronder foliumzuur en nicotinezuur alsmede vitamine E en de mineralen ijzer, magnesium en fosfor. Plus een groot aantal hoogwaardige onverzadigde vetzuren. 
 

Als je een brood wilt maken van de bloem/meel van spelt moet je er wel rekening mee houden dat de gluten minder geschikt zijn. Spelt heeft namelijk wel méér eiwitten, maar dit zijn minder goede eiwitten(gluten). Met andere woorden de gluten van spelt zijn minder goed in staat om ingeslagen lucht vast te houden. Hierdoor krijg je een brood met een minder volume als je het vergelijkt met bloem van de normale tarwe.

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit