European Bakery Innovation Centre

Grondstoffen

Gluten

Wat zijn gluten?
Gluten zijn een groep van eiwitten in granen. Granen die gluten bevatten zijn: tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut. Maïs, quinoa, teff en bonen- en erwtenmeel bevatten geen gluten. Zuivere haver bevat ook geen gluten maar is vaak vervuild met glutenbevattende granen.

Waar zit het in?
Gluten zitten in gewoon brood maar ook in beschuit, crackers, gebak, koek, muesli en in deegwaren zoals macaroni, spaghetti en vermicelli. Producten zoals soep, saus, worst en aangemaakt gehakt bevatten vaak een glutenbevattend bindmiddel. Ook in vleesvervangers worden vaak gluten gebruikt.

Wat doen gluten in brood?
Gluten vormen tijdens het kneden van het deeg een netwerk. Tijdens het rijzen van het deeg worden gasbelletjes gevormd. Het glutennetwerk zorgt ervoor dat deze gasbelletjes niet kunnen ontsnappen, hierdoor kan het brood rijzen en krijgt het brood een luchtige structuur.

Gluten allergie
Gluten zijn normale eiwitten en worden door de meeste mensen gemakkelijk verteerd. Sommige mensen kunnen geen gluten verteren, deze mensen zijn glutenintolerant. Een andere naam voor glutenintolerantie is spruw of coeliakie. In de ernstigste vorm kunnen deze mensen niet het kleinste spoortje gluten verdragen. 

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit