European Bakery Innovation Centre

  • Acrylamide
  • Duurzame palmolie
  • EBIC onderzoek
  • Eiwitten
  • Glutenvrij
  • Grondstoffen
  • (Herverwerking) afvalbrood
  • Vetzuursamenstelling
  • Vezels
  • Zoutreductie
  • Zuurdesem

Zoutreductie

Zoutreductie tot 1% heeft geen invloed op broodkwaliteit

Zoutreductie tot 1 procent op de bloem heeft geen noemenswaardig effect op de kwaliteit van het brood. Dat was een van de conclusies tijdens het zoutforum dat maandag en dinsdag werd gehouden in European Bakery Innovation Centre in Papendrecht.

Initiatiefnemer van het congres was Cereals&Europe, internationale vereniging van graan- en bakkerijonderzoekers. 25 wetenschappers en technologen discussieerden over de invloed van zoutreductie op gezondheid, smaak, houdbaarheid en deeg/brood eigenschappen.

Naast het overweldigende bewijs van de negatieve invloed van zout op de gezondheid en de belangrijke rol die bakkerijproducten hierin spelen (Wageningen Universiteit), onderstreepte EuSalt het belang van een gezondere levensstijl.

 

Smaak
Zout onderdrukt de waarneming van veel aroma's. Een belangrijk discussiepunt was ook het effect van zout op de verwerkingseigenschappen en broodkwaliteit. Zoutreductie tot 1 procent op de bloem heeft geen noemenswaardig effect op de kwaliteit van het brood (volume, kruim, deeg), oordeelde de meerderheid. De deegeigenschappen vormen bij een zoutpercentage lager dan 1,7 procent een groot probleem vanwege de toename in plakkerigheid.

 

Bron: Bakkerswereld 26-3-2010

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit