European Bakery Innovation Centre

  • Acrylamide
  • Duurzame palmolie
  • EBIC onderzoek
  • Eiwitten
  • Glutenvrij
  • Grondstoffen
  • (Herverwerking) afvalbrood
  • Vetzuursamenstelling
  • Vezels
  • Zoutreductie
  • Zuurdesem

Zoutreductie

Zeewierkorrels goede zoutvervanger in brood

Een producent van zeewiergranulaat zag zijn afzet in 2010 flink stijgen nu uit Brits onderzoek blijkt dat het granulaat geschikt is als vervanger van zout in brood en bakkerijproducten. Zeewiergranules kunnen tot 100% van het zout vervangen in brood, zo bleek uit onderzoek. De smaak en houdbaarheid van de producten is goed. In 2007 kreeg de Outer Hebridean Seaweed Company een subsidie voor een project voor de toepassing van zeerwierkorrels.

 

Het Schotse bedrijf produceert zeewierkorrels onder de naam Seagreens, uit het knotswier Ascophyllum nodosum, een bruinwier dat voor komt in de Noordzee en aan de Atlantische kusten. De zeewierkorrels hebben een hoog mineralengehalte. Volgens de producent is het een gezondere en veel uitgebalanceerdere zoutbron dan sodiumchloride.

 

De positieve resultaten uit het onderzoek door Sheffield Hallam University werden gepresenteerd op de Chester Food and Environmental Science Week in 2010 en worden gepubliceerd in het International Journal of Food Science and Technology.

 

Zeewier kan in allerlei producten zout vervangen, maar het onderzoek van Sheffield Hallam concentreerde zich op brood. De houdbaarheid van brood met zeewiergranulaat bleek vergelijkbaar met brood waar zout in werd verwerkt. Polysacchariden in het zeewier verlengen de houdbaarheid. Er werden verschillende concentraties zeewier vergeleken. Een panel van consumenten prefereerde brood met 50% zeewier en 50% zout boven brood met alleen zout. In brood met zongedroogde tomaat en basilicum kon 100% van het zout worden vervangen door zeewier.

 

Bron: Food Navigator / Food Holland, 19/01/2011

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit