European Bakery Innovation Centre

  • Acrylamide
  • Duurzame palmolie
  • EBIC onderzoek
  • Eiwitten
  • Glutenvrij
  • Grondstoffen
  • (Herverwerking) afvalbrood
  • Vetzuursamenstelling
  • Vezels
  • Zoutreductie
  • Zuurdesem

Zoutreductie

Sterke geur van voedsel kan laag zoutgehalte maskeren

Via een versterking van de geur van voedingsproducten is het mogelijk een lager zoutgehalte in een product te maskeren. Dat blijkt uit een onderzoek van het Franse wetenschappelijke instituut INRA in Dijon in samenwerking met het Unilever Food and Health Research Institute. Zij hebben daarover gepubliceerd in het wetenschappelijk tijdschrift Food Quality and Preference.

Een hoog zoutgehalte in voeding wordt regelmatig in verband gebracht met extra risico's voor een verhoogde bloeddruk en hart- en vaatziekten. Daarom zoeken voedingsfabrikanten naar mogelijkheden om het zoutgehalte in producten te verlagen. Veel zout dat consumenten dagelijks gebruiken voegen ze niet zelf toe maar zit al verwerkt in de kant- en klare producten die ze voor hun maaltijden benutten. Producenten zijn echter beducht voor het verwerken van minder zout omdat ze bang zijn dat dit ten koste gaat van de smaak.


Wetenschappers van INRA en Unilever keken naar de interactie tussen de geur en het de manier waarop zout wordt waargenomen. Bij de beleving van smaak blijken kleuren en geuren versterkend te kunnen werken, omdat het bepaalde verwachtingen oproept. Met name de geur blijkt daarbij van belang. Dat konden zij onderbouwen met een tweetal experimenten. Bepaalde producten met maar heel weinig zout werden door een panel als zout beoordeeld wanneer deze met specifieke aroma's waren verrijkt.


Bron: Food Navigator, 10/11/08

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit