European Bakery Innovation Centre

  • Acrylamide
  • Duurzame palmolie
  • EBIC onderzoek
  • Eiwitten
  • Glutenvrij
  • Grondstoffen
  • (Herverwerking) afvalbrood
  • Vetzuursamenstelling
  • Vezels
  • Zoutreductie
  • Zuurdesem

Zoutreductie

Het zoutgehalte in Deens brood daalt; maar ambachtelijke bakkers gaan daar niet in mee

Brood uit Denemarken bevat bijna 10% minder zout dan vijf jaar geleden. De kleinere producenten kunnen echter meer doen, zegt het National Food Instituut (NFI).

Een onlangs gepubliceerd onderzoek van het NFI, dat uitgevoerd is in samenwerking met de Food and Drug Administration, meldt dat zoutgehalte in industrieel geproduceerd tarwebrood en roggebrood in supermarkten is afgenomen. Echter stelt het onderzoek dat maar enkele kleine bakkers en ambachtslieden deze uitdaging aangaan. Het NFI zegt dat drie van de vier van de industrieel geproduceerde tarwebroden en vrijwel alle rugbrødene (roggebroden), geproduceerd in Denemarken, voldoen aan de Keyhole eisen met betrekking tot het zoutgehalte.

 

Sleutel tot gezondheid
Keyhole is een landelijk erkend voedingswaarde symbool onder de Deense consumenten. Er is een maximum zoutgehalte vereist, namelijk een maximum van 1 g zout per 100 gram bij tarwebrood en 1,2 g zout per 100 gram bij roggebrood. In 2014 voldeed bijna 76% van het industrieel geproduceerde tarwebrood uit de supermarkt aan deze eisen. In 2009 was dat slechts 25%. Het industrieel geproduceerde roggebrood dat voldoet aan deze criteria is ook gestegen. In 2015 beantwoordde 95% van het brood aan de eisen, in 2009 was dit nog 66%. Bij het brood uit de bakkerijen daarentegen beantwoordt slechts een derde van het roggebrood en een kwart van het tarwebrood aan de Keyhole eisen.

 

Kern van de zaak
Volgens de NFI mag de aanbevolen dagelijkse inname van zout niet meer dan 5-6g zijn. Echter bleek uit een nationale enquête over het Deense dieet dat mannen gemiddeld 9-11g zout per dag eten en dat vrouwen dagelijks 7-8g tot zich nemen. Dit heeft gevolgen voor de risico's die de bevolking loopt bij het ontwikkelen van een aantal hart- en vaatziekten. Omdat brood een grote bijdrage levert aan dit hoge zoutgehalte, heeft de Salt Partnership een initiatief gelanceerd met een aantal partners, waaronder de Heart Association, het Food Agency en de Consumer Council, om de Deense producenten aan te sporen om het zoutgehalte vrijwillig te verminderen in hun producten.

 

Samenwerken in alle opzichten
Volgens de kwaliteitsmanager Karin Frøidt van de Coop Damark, voldoet 80% van het roggebrood, gemaakt in de eigen bakkerijen van Coop in Kvickly en SuperBrugsen, aan het de eisen qua zoutgehalte. Ze vertelde BakeryAndSnacks dat Coop nauw samenwerkt met haar leden, met elkaar meer dan 400 instore bakkerijen, om nieuwe formules te ontwikkelen. Dit geeft de coöperatie voorsprong op haar concurrenten, beweerde ze. Veel van de kleinere bakkerijen en ambachtslieden hebben niet de tijd of de toegang tot onderzoek naar nieuwe zoutarme oplossingen die niet van invloed zijn op de algehele organoleptische eigenschappen van brood. Dit is een tijdrovend onderzoek, aangezien er slechts kleine stappen gezet kunnen worden, aldus Frøidt. 'Je kunt de formule niet meteen bijstellen. Als de consument onmiddellijk een verandering opmerkt in de smaak, het uiterlijk of de textuur, zal hij dit niet goedkeuren,' vertelde ze ons. Frøidt zei dat het in het belang van de Coop is om ervoor te zorgen dat iedereen in de broodindustrie volgt. 'Ons doel voor op de lange termijn is dat al het brood dat wij verkopen voldoet aan de gestelde eisen qua zoutgehalte en dat we zelfs een hoger niveau behalen dan deze criteria. Maar we doen dit op een manier zodat we geen concessies hoeven te sluiten met de liefde van de consument voor goed eten,' zegt ze. 'Met een gezamenlijke inspanning moeten we de wereldwijde trend van dalende consumptie van brood tot stilstand brengen. Deze daling is ook in Denemarken merkbaar,' eindigt Frøidt. De Britse Co-operative Group heeft ook een indelingssysteem voor voeding om het gemakkelijker zodat klanten makkelijker gezonder voedsel kunnen identificeren. Dit indelingssysteem werkt met stoplichten. Het duidt lage, midden en hoge niveaus aan van vet, verzadigd vet, suiker en zout. Dit gebeurt door het gebruiken van groene, oranje en rode lichten.

Bron: www.bakeryandsnacks.com

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit