European Bakery Innovation Centre

  • Acrylamide
  • Duurzame palmolie
  • EBIC onderzoek
  • Eiwitten
  • Glutenvrij
  • Grondstoffen
  • (Herverwerking) afvalbrood
  • Vetzuursamenstelling
  • Vezels
  • Zoutreductie
  • Zuurdesem

Zoutreductie

Meer smaak door niet-homogene distributie suiker of zout

Door een gelaagde, niet-homogene distributie van smaakmakers is het mogelijk om met minder suiker of zout toch de smaakbeleving te behouden. De timing van de smaakafgifte blijkt daarbij niet van belang. Verschillen tussen mensen bij kauwen en afbraak in de mond, maar ook structuurgebonden afbraakverschillen blijken geen invloed te hebben. Dat ontdekten onderzoekers bij NIZO food research en Wageningen Universiteit die samenwerken binnen het Top Institute Food & Nutrition (TIFN).

In gelproducten is door de verwerking van sacharose in niet-homogene, gelaagde vorm 20% meer zoete smaak te bereiken. Voor brood geldt ongeveer hetzelfde: gelaagde distributie van zout in brood compenseert een reductie van 20% zout. De smaak van een gelaagd product wordt intenser ervaren.

 

Smaakbeleving complex
De smaakbeleving is een complex samenspel van smaakreceptoren, axonen en de hersenen. Niet-homogene distributie van smaakmakers kan zorgen voor een niet-continue, 'pulsgewijze' vrijgave van smaakmakers in de mond. Een pulsgewijze stimulatie, met afwisselend sterke zoutpulsen en waterspoelingen, blijkt de smaakbeleving meer te verhogen dan een oplossing met dezelfde netto zoutconcentratie die continu wordt toegediend.

 

Smaakversterking door pulsering
Bij NIZO is het verschijnsel van pulsgewijze smaakverhoging onderzocht. Getrainde panelleden beoordeelden aan de hand van opnamen van tijd en intensiteit de smaakintensiteit van smaakoplossingen die werden bereikt door sterke sacharosepulsen af te wisselen met intervallen waarin weinig sacharose werd toegediend. De netto sacharoseconcentratie van elk profiel was 4%. De intensiteit van de zoete smaak werd vergeleken met die van een constante referentieoplossing bestaande uit 4% sacharose. De profielen met pulsgewijze toediening werden als zoeter ervaren dan het referentieprofiel met constante hoeveelheid sacharose. De toename varieerde van 8 tot 14% en was afhankelijk van de duur van pulsen interval. Normaliter worden smaakoplossingen na langdurige aanbieding minder intens waargenomen. De smaakversterking door pulsering zou veroorzaakt kunnen worden door de korte onderbrekingen in de smaakstimulatie.

Overschatting
Een alternatieve hypothese is dat het ervaren smaakcontrast tussen hoge en lage concentratie stimuli een overschatting van de werkelijke smaakconcentratie in de hand kan werken. Bij het beoordelen van de intensiteit van de zoete smaak werden monsters met pulsgewijze afgifte als ongeveer 20% zoeter ervaren dan het referentiemonster met continue afgifte. Er werd echter geen verschil in intensiteit van de zoete smaak waargenomen tussen monsters met pulsgewijze afgifte onderling. Of het smaakcontrast nu bewust of onbewust werd waargenomen, dit had geen invloed op de toename van de intensiteit van de zoete smaak. De resultaten wijzen op het vergrotende effect van pulsgewijze stimulatie met smaakmakers: wanneer de toename op onbewust niveau plaatsvindt, merkt de consument niets van de productverandering en zal hij de smaak van het gelaagde product zelfs als intenser ervaren.

Bruikbare techniek
Niet-homogene distributie van smaakmakers is een bruikbare techniek om maximaal 20% zout- of suikerreductie te compenseren. Omdat de tijdsduur bij pulsgewijze regeling van de smaak in vloeibare producten mag variëren, wijst dit er bovendien op dat ook in vaste producten de exacte timing van de smaakvrijgave niet cruciaal is voor de toename van smaak.


bron: VMT, 30/07/10

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit