European Bakery Innovation Centre

  • Acrylamide
  • Duurzame palmolie
  • EBIC onderzoek
  • Eiwitten
  • Glutenvrij
  • Grondstoffen
  • (Herverwerking) afvalbrood
  • Vetzuursamenstelling
  • Vezels
  • Zoutreductie
  • Zuurdesem

Zoutreductie

'Kritische grens in zoutreductie bij kleinbrood is met 1,35% wel bereikt'

Een forse zoutreductie in brood naar 1,5 of zelfs 1,35% op meelbasis geeft uit technologisch oogpunt nauwelijks problemen. Bij de meest forse zoutvermindering wordt het deeg wel iets plakkeriger, maar herstelt het snel. Na het bakken is er qua structuur geen enkel nadelig verschil. Bij kleinbrood wordt bij een reductie naar 1,35 de kritische grens echter wel bereikt. Dat stelt Willy de Haan, hoofd productbeoordeling bij het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC).

Het NBC doet momenteel uitvoerig onderzoek naar de technologische gevolgen van een zoutvermindering. Daarbij staat de vraag centraal of een zoutverlaging nadelige gevolgen heeft voor de verwerkbaarheid van het deeg en de uiteindelijke structuur. Bij de proeven is 1,8% als referentiepunt genomen en zijn er proeven gedaan met 1,5 en 1,35%. Daarbij is we geen enkele aanpassing gedaan; dus niets toegevoegd, geen gist verminderd en de kneding niet aangepast.

 

Effecten laboratoriumproven

De eerste resultaten sluiten volgens De Haan grotendeels aan op wat vergelijkbare onderzoeken al aangaven. "Als je zout verlaagt, worden de degen plakkeriger en de rijssnelheid gaat omhoog. Dit onderzoek bevestigt dat. Het effect op de rijssnelheid was wel veel minder dan verwacht. Na het kneden wordt bij 1,5 en 1,35% het deeg kleveriger. Dat kan lastig zijn bij de verwerking. Wie een hefkiepinstallatie heeft, kan problemen krijgen bij het lossen. Dit is wel een punt van aandacht. Maar het uiteindelijke bakresultaat laat nauwelijks verschil zien ten opzichte van brood dat met een zoutgehalte van 1,8% is gebakken."

 

Remrijsprocessen

Het NBC neemt ook remrijsprocessen mee in de bakproeven. "Hierbij zien we ook geen verschil, al is 1,35 daar wel zo'n beetje de limiet. Iedere stap van procesonderbreking is een aanslag op de kwaliteit. Als je dat niet goed beheerst, dan gaat de kwaliteit telkens een stukje achteruit. Bij een zoutgehalte van 1,35 begint met name de verwerking van het deeg in gevaar te komen."

 

Bakproeven

Inmiddels zijn ook bakproeven gedaan bij Bekkers in Veghel en Bacu in Uden. "De resultaten zijn echt heel goed. Hier is ook nauwelijks verschil ervaren. Sterker nog: in de laboratoriumsituatie voorzagen we dat het verwerken van kleinbrood wellicht wat lastig zou worden in verband met de plakkerigheid. Maar in de praktijk is daar tot nu toe niets van gebleken. En bij de uiteindelijke broodbeoordeling was er ook geen verschil. In een enkel geval was de beoordeling zelfs iets beter."

 

Praktijk
Ook de bakkers waren verrast door de resultaten. Jeroen van der Vleugel, kwaliteitscoördinator bij Bacu, erkent dat de bakproeven zonder problemen zijn verlopen. maar wacht even af met zijn definitieve oordeel. "Uiteindelijk gaat het natuurlijk om de smaak of zoutverlaging een reële optie is. De consument bepaalt."

Alexander Bekkers was enkele weken nog sceptisch over de zoutverlaging en vond een ondergrens van 1,7 eigenlijk wel voldoende. De gunstige resultaten van de bakproeven zorgen ervoor dat hij nu enthousiast doorgaat met zoutvermindering. 'We willen nu zelf nog wat experimenten gaan doen, waarbij we een aantal dagen achter elkaar met minder zout gaan werken. Zo gaan we kijken of er dan wel opmerkingen van klanten komen." Als die resultaten gunstig zijn, wil Bekkers mogelijk al versneld brood met minder zout in productie nemen.

 

Dit artikel vonden wij voor u bij FoodHolland.

 

Bron FoodHolland: Bakkerswereld, 6 mei 2011

FoodHolland nieuws

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit