European Bakery Innovation Centre

  • Acrylamide
  • Duurzame palmolie
  • EBIC onderzoek
  • Eiwitten
  • Glutenvrij
  • Grondstoffen
  • (Herverwerking) afvalbrood
  • Vetzuursamenstelling
  • Vezels
  • Zoutreductie
  • Zuurdesem

Zoutreductie

Het convenant en de wet maximum zoutgehalte?

Veel bakkers zitten met vragen rondom de reductie van zout in bakkersproducten. Over afspraken en de wetgeving, maar ook over de volksgezondheid. Daarom in deze Vraagbaak: het antwoord op drie veel gestelde vragen.

Wat is het verschil tussen het Convenant Bakkerszout en de wet maximum zoutgehate?

Het convenant gaat over het gebruik van gejodeerd zout en is een afspraak tussen de overheid en brancheverenigingen. Doel is om bakkers aan te sporen gejodeerd zout te gebruiken in plaats van gewoon keukenzout zonder jodium, om een jodiumtekort bij de Nederlandse bevolking te voorkomen. Het convenant is echter geen wettelijk verplichting. Het Warenwetbesluit Meel en brood is dat wel. Volgens deze wet mag het maximum gehalte aan zout 2,1% op droge stof zijn (ongeacht of dit gejodeerd of ongejodeerd zout is). Bakkers die deze wet overtreden, kunnen een boete krijgen.

 

Ontstaat er geen jodiumtekort als gevolg van zoutreductie?

Van de 10% zoutreductie die nu is ingezet, verwacht men dat niet. Bij een zoutgehalte van 1,3 gram per 100 gram brood (momenteel gemiddeld) komt het jodiumgehalte bij gebruik van bakkerszout (50-65 mg I/ kg zout) neer op 23 tot 31 microgram jodium per snee van 35 gram. Dit is 15 tot 21% van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid jodium. Wie de aanbevolen 6-7 sneetjes per dag eet, krijgt dus voldoende binnen. Bij verdere verlaging van het zout in brood is het wellicht nodig om het jodiumgehalte in bakkerszout te verhogen en/of ook het met jodium verrijken van zoutvervangers (zoals kaliumchloride) toe te staan.

 

Is zeezout een goede vervanger voor bakkerszout bij zoutreductie?

Nee. De reductie van het zoutgehalte in brood is nodig om de inname van natrium te verminderen. Natrium is namelijk de stof die bij een teveel een te hoge bloeddruk veroorzaakt. Zeezout bevat ongeveer evenveel natrium als keukenzout ((0,36g natrium per gram). Dus ook bakkers die hun brood met zeezout bereiden, moeten zorgen dat het gehalte natriumchloride daarin niet hoger ligt dan 2,1% op droge stof (1,8% op meelbasis). Een nadeel van zeezout is bovendien dat het in tegenstelling tot bakkerszout geen goede jodiumbron is.

 

Dit item staat in de rubriek Vraagbaak van Bakkers in Bedrijf van februari 2011. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een adviseur van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers.

 

Bron: Bakkers in Bedrijf, uitgave februari 2011, rubriek Vraagbaak

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit