European Bakery Innovation Centre

  • Acrylamide
  • Duurzame palmolie
  • EBIC onderzoek
  • Eiwitten
  • Glutenvrij
  • Grondstoffen
  • (Herverwerking) afvalbrood
  • Vetzuursamenstelling
  • Vezels
  • Zoutreductie
  • Zuurdesem

Zoutreductie

Aroma's beïnvloeden zoutbeleving

Het gebruik van aroma's kan ervoor zorgen dat zoutarme producten als zouter worden ervaren. Het effect wordt 'geurgeïnduceerde zoutversterking' genoemd. Dat stellen wetenschappers van het European Sensory Network (ESN), die onderzoek hebben verricht in opdracht van Unilever. 

Eerder was al bekend dat aroma's ervoor zorgen dat lichtgezouten water als zouter wordt ervaren. Nu blijkt dat dit ook opgaat voor vaste, wat complexere voedingsmiddelen.

Er werden diverse tests uitgevoerd met neutraal smakende mozzarellakazen, waarvan het gehalte aan vet en droge stof varieerde.

 

Sardinegeur
Gebleken is dat mozzarellamonsters die een sardine- of een comtékaasgeur hadden meegekregen, als zouter werden ervaren dan vergelijkbare monsters zonder toegevoegde geur of met wortelgeur. Het had vooral invloed bij de wat vettere varianten van de mozzarellakaas.


Johanneke Busch, voedingswetenschapper van Unilever en betrokken bij het onderzoek, spreekt van interesante resultaten, die wellicht een oplossing bieden voor het probleem dat zoutarme producten minder lekker worden gevonden.

Projectleidster Génica Lawrence denkt dat het tevens interessant kan zijn om na te gaan of zoete geuren kunnen helpen bij producten met minder suiker.

Unilever, die industriële partner van ESN is, verwacht de bevindingen te kunnen gebruiken bij de plannen om het zout in de eigen producten verder te verlagen.

Bron: EVMI website

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit