European Bakery Innovation Centre

Acrylamide

Extract groene thee/koffie verlaagt acrylamide

Extracten uit groene thee en groene koffie kunnen mogelijk het acrylamide gehalte in banketproducten verlagen, bleek uit testen van Poolse onderzoekers met deeg voor donuts.

Dat meldt engineeringnet. Acrylamide zou in hoge concentraties kankerverwekkend zijn. De stof ontstaat bij het verhitten van producten, bijvoorbeeld bij het bakken van deegproducten, vlees en brood of het frituren van chips. Uit het Poolse onderzoek bleek dat extracten uit groene thee en groene koffie als antioxidanten het acrylamidegehalte verlaagden.

Optimum

Het bleek dat bij 100 gram deeg het beste resultaat werd bereikt met concentraties tussen 0,25 en 0,5 gram thee-extract en tussen de 0,5 en 1 gram koffie-extract.

Opmerkelijk was dat zowel hogere als lagere concentraties van de extracten zorgden voor hogere acrylamide gehalten. Zo zorgde een lagere concentratie koffie-extract voor 40 procent hogere acrylamidewaarden dan bij gangbare donuts. De Poolse onderzoekers gaven dan ook aan dat de vorming van acrylamide blijkbaar een complex proces is.

I-asparaginase

Al langer bekend was dat het bijmengen van het enzym I-asparaginase in deeg acrylamidewaarden kan verlagen. Dit omdat het de precursoren van acrylamide vernietigt. Nadeel bij het gebruik hiervan is dat het deeg door dit enzym slechtere vloei-eigenschappen krijgt.

28 maart 2013, EVMI

Mijn EBIC

Wachtwoord vergeten?

Registreren

right banner 1

Deze website maakt gebruik van cookies. Waarom? Klik hier voor meer informatie.

Sluit